В прошлой статье блога мы рассказали вам, как изучали экстрактивность кофе и зависимость показателей Brewing control chart от количества воды, используемой в приготовлении.
Но откуда взялись эти данные? Зачем вообще следить за ними?
Началось все с вопроса:
“Что сделать, чтобы кофе покупали больше?”
Это был приблизительно конец периода 1 волны, когда кофе только начал активно потребляться и был не качественный, чаще робуста, ведь людей не столько интересовал вкус напитка, сколько его “бодрящий эффект”.
Чтобы продавать кофе больше- нужно было сделать его вкуснее. А чтобы сделать кофе вкуснее- нужно разобраться, что и как влияет на его вкус.
Работа над изучением этого вопроса началась с 1950х годов и велась в течении 20 лет.
Занимался этим исследованием доктор - специалист в изучении растворимости сухих веществ Эрнест Эарл Локхарт .
Первое что разработал доктор Локхарт – это базовые правила заваривания черного кофе или так называемый Golden cup и формулу, по которой это заваривание можно контролировать.
Тогда-то и началось отслеживание кофейного зерна на всех его стадиях от роста кофейного дерева до приготовления самого напитка.
Каждый год эти стандарты немного корректируются. Так, например, недавно появилась доработанная таблица Brewing Control Chart из-за небольшой разницы в стандартах Европейской и Американской ассоциации.
Таблица отличается от первой смещенными показателями центрального квадрата(баланс). И доработанными соотношениями воды и кофе, например, 1:12 (на 1гр кофе- 12гр воды).