Что такое дескрипторы и откуда в кофе «какао и карамель»?

Многие из вас наверняка видели на пачках кофе своеобразное описание вкусов: желтые фрукты, какао, орехи и многое другое. При этом, в пачке только кофе. Без ароматизаторов и добавок. Как так получается? Ответ — это дескрипторы.

В сфере кофе под дескрипторами понимают единицу описания вкуса и аромата кофе. То есть вкусы, которые, предположительно, вы почувствуете в своем напитке, когда заварите. На первый взгляд может показаться, они звучат как выдумка. Ведь на всем пути кофе от дерева до обжаренного зерна никакие фрукты, ягоды и другие продукты не замешаны. Между кофе и дескриптором, который в нем ощущается, нет прямой связи. Чтобы не запутаться и все-таки выбросить из головы мысли об ароматизаторах и всяческих добавках, нам понадобится немного погрузиться в химию. 

Все дело в составе кофейных зерен. Они содержат различные соединения углеводов, белков и кислот. Во время обжарки все эти вещества вступают в множественные химические реакции друг с другом. Таким образом, они превращаются в химические соединения, которые создают аромат и вкус кофе. Наши рецепторы, в свою очередь, воспринимают эти соединения и передают информацию в мозг. Тут и случается магия. Когда мы говорим, что чувствуем в кофе, например, ноты орехов – это значит, что в кофе образовались соединения похожие либо присущие орехам. Конечно, в самом кофейном зерне их представлено гораздо меньше, чем в самих орехах, поэтому мы чувствуем лишь оттенок знакомого нам вкуса. В зависимости от разных факторов (климат в стране произрастания, разновидность, способ обработки, обжарка) одни и те же химические соединения могут быть представлены в кофе в разной концентрации. 

Так и образуется разница во вкусе. Чувствуете в кофе клубнику или вишню? Значит, в нем образовалась концентрация соединений, присущих красным ягодам, что и вызвало вкусовую ассоциацию.

Так и получается, что дескрипторы — это вкусоароматические ассоциации, вызванные схожими химическими соединениями. Для того, чтобы уметь определять и чувствовать их, нужно прислушиваться к своим ощущениям и обладать вкусовым опытом, который складывается из всего, что вы пробуете.

Кстати, из-за разного вкусового опыта людям из разных частей света может быть трудно описать вкус кофе так, чтобы это было понятно всем. Для этого в 1995 году создали первое «колесо вкусов».

Похожее колесо, например, используют для работы с вином. Среди множества профессионалов в сфере кофе есть специалисты, оценивающие и профессионально описывающие кофе – их называют Q-грейдерами. Не зря говорят, что кофе один из самых сложных продуктов, в нем находят сотни ароматических соединений. Самих дескрипторов может быть бесконечно много, и не всегда они звучат аппетитно. Помимо разных ягод, фруктов, цветов и трав мы также можем обнаружить резину, бумагу, сено и другие вкусы, которые относят к нежелательным.

Давайте вернемся к пачкам кофе. Обжарив и продегустировав зерно, мы пишем на пачке то, что мы почувствовали в нашем кофе, то, чего стоит ожидать во вкусе. При этом, конечно, аромат и вкус не сводится только к ним. Обогащайте свой вкусовой опыт, пробуйте новое и сверяйтесь со своими ощущениями. Помните о том, что восприятие вкуса, как ни крути, очень субъективно и индивидуально. Нет ничего страшного, если вы чувствуете во вкусе кофе что-то такое, чего нет в «колесе вкусов» или не можете ощутить написанных на пачке дескрипторов. Приходите на каппинги (кофейные дегустации), обсуждайте свои ощущения с другими любителями кофе и больше пробуйте. Чем обширнее ваш вкусовой опыт, тем разнообразнее будут ваши знания. Кофе способен подарить массу открытий и новых впечатлений!