Гайд для заваривания дома

Содержание:

1. подбор помола для вашого девайса
2. вода, какую воду выбрать для заваривания кофе
3. хранение обжаренного кофе
4. как развивать навыки дегустатора, по каким критериям описывать кофе
5. выбор девайса и рекомендации по приготовлению в них (турка, гейзер, чашка, воронка, френч пресс)

Чтобы заварить чашку вкусного кофе, нужно качественно смолоть зёрна. В этой статье мы расскажем, как подобрать помол под ваш способ заваривания, чтобы процесс был в удовольствие.

Ключевые моменты, влияющие на процесс заваривания:

Экстракция — процесс извлечения вкусоароматических веществ из частиц молотого кофе с помощью воды.

Помол — должен быть не только корректным для каждого способа заваривания, но и качественным.

ВОДА

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННОГО КОФЕ

Для того, что бы кофе который вы завариваете всегда был ярким и насыщенным, его дескрипторы хорошо и четко чувствовались, он должен быть свежим и в идеале смолот непосредственно перед завариванием.

При минусовой температуре такие процессы как окисление, замедляются. Соответственно эфирные масла, кислоты и другие растворимые вещества, которые содержатся в кофе сохраняются намного дольше. Это даёт нам возможность наслаждаться вкусным кофе продолжительное время, если, к примеру вам нужно хранить кофе в большем объеме. Либо есть уникальные и дорогие лоты кофе, которыми вы бы хотели наслаждаться спустя несколько месяцев, и для вас важно, что бы этот кофе не потерял свои вкусоароматические качества.

Ёмкость для хранения кофе в морозильной камере, подходит по нескольким параметрам:

Как развивать навыки дегустатора, по каким критериям описывать кофе

СРАВНЕНИЕ

Рекомендуем пробовать и сравнивать кофе из разных стран, регионов. Обращать внимание на разновидности кофе, обработки. Кофе имеет разный вкусовой профиль и насыщенность в зависимости, где он был выращен, в какой почве. Так же играет важную роль погодные и климатические условия, к примеру кофе от одного и того же фермера может отличаться от урожая к урожаю. Если в один год была засуха, а в другой сезон дождей.

ФОКУСИРОВАНИЕ

При дегустации кофе можно фокусироваться на своих ощущениях. И здесь играет роль не только вкус и аромат кофе, но такие факторы как:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КОФЕЙНОГО НАПИТКА

Здесь будут приведены обобщённые примеры того, как оценить кофейный напиток и на что обращать внимание.

В момент дегустации мы обращаем внимание на первичные ощущения, их формирует баланс (кислотности, сладости и горечи).

В зависимости от их интенсивности и качества, мы можем определить, насколько кофе сбалансированный. По мере остывания некоторый кофе становится ярче во вкусе и аромате, а другие лоты, наоборот, теряют сладость и текстуру, и мы тогда сравниваем такой кофе с негативными ощущениями.

Если выводить критерии оценки в пункты, то они будут выглядеть так:

Всегда старайтесь оценивать качество этих пунктов, и давайте разберёмся как описать отрицательные и положительные их стороны.

Сладость в негативном понимании будет ощущаться как, подгорелая корка хлеба, сахарная карамель, которая даёт ощущение горечи.

Сладость, положительная ощущается как сладкая, спелых фруктов, леденцов, шоколада, орехов, ягод.

Кислотность в негативном понимании ощущается как, уксусная (резкая, шершавая по текстуре, с интенсивной динамикой, остающейся на послевкусии).

Кислотность, положительная ощущается как фруктовая, ягодная, винная, цитрусовая, молочная.

Горечь в негативном понимании ощущается как, травянистая, таблеточная, горелая, пыльная, дымная.

Горечь, и её положительные стороны можно сравнить с какао бобами (темный шоколад, молочный), орехами, ягодами, цитрусами.

Послевкусие, здесь мы модем отметить, что послевкусие нам может нравиться (сладкое, комплексное, длительное, горечь положительная). Либо отрицательное, (горечь резкая, длительная и преобладает, послевкусие короткое, сладость отсутствует).

Текстура, не качественная ощущается так: прерывистая, шершавая, неоднородная.

Текстура положительная, мы её воспринимаем как: гладкую, шелковистую, бархатистая.

Тело напитка тоже может вызывать негативные ощущения такие как: лёгкость и недостаточная плотность, если мы дегустируем кофе из конкретной страны и обработки, а наши ощущения не совпадают с описанием, то тогда тело можно отнести к отрицательному.

Тело напитка с положительной стороны можно описать как: чайное, среднее, плотное, сливочное, сиропистое, округлое).

ТУРКА

Общепринято, что для турки нужно использовать самый мелкий помол, по размеру и консистенции похожий на муку. Такой помол обусловлен тем, что приготовление кофе в турке занимает примерно 3 минуты. За это время нужно извлечь максимум вкуса и аромата, поэтому помол должен быть очень мелким. Эта рекомендация актуальна для кофе средней обжарки, предназначенного для эспрессо.

Если вы завариваете в турке кофе светлой обжарки (для фильтра), можно использовать более крупный помол. Это позволит раскрыть другие вкусовые дескрипторов — больше фруктовых, цветочных и ягодных оттенков.

Рекомендация по приготовлению кофе в турке:

Кофе - 11г

Вода - 110мл

Мы рекомендуем использовать пропорцию 1:11, в зависимости от размера вашей турки, пропорции модно увеличивать или уменьшать.

Процесс приготовления:

В турку поместить молотый кофе, добавить воду комнатной температуры (т.к если добавить горячую воду изначально, то вы тем самым запускаете процесс экстракции).

Чайной ложкой нужно активно перемешать кофе, чтобы не образовывались комки с сухим кофе, и экстракция была равномерной.

Далее ставим турку на плиту, и включаем на максимум. (Если у вас газовая плита, то выберите средний огонь). Заваривание кофе в турке происходит быстро, и влиять на температуру очень сложно, поэтому мы дожидаемся момента, когда кофейная корка поднимется до края турки, и снимаем турку с плиты, переливаем нам заваренный кофе вместе с гущей в чашку. И даём кофе немного остыть (примерно 3 минуты), за это время частицы молотого кофе осядут на дно чашки и температура напитка станет комфортной.

ГЕЙЗЕРНАЯ КОФЕВАРКА 

Дозировка кофе для гейзерной кофеварки заложена производителем, поэтому весами пользоваться не обязательно. Важно насыпать кофе до края сетки, и распределить его равномерно по всей площади. Воду налить комнатной температуры, до отметки внутри резервуара, она находится чуть ниже клапана сброса избыточного давления — это нужно делать для того, чтобы если вы нальёте больше воды, клапан мог сработать и избыточное давление выйдет из системы.

Рекомендации по приготовлению:

В резервуар кофеварки налить воду до отметки

В корзину кофеварки поместить молотый кофе среднего помола, корзину с кофе поместить на резервуар и закрутить до упора верхнюю часть кофеварки. Поставить кофеварку на плиту, и включить огонь выше среднего, открыть крышку кофеварки, и мы сможем наблюдать за процессом. Как только вода внутри кофеварки станет горячей, то в системе создастся нужное давление и кофе начнёт экстрагироваться. Вы увидите, как из выходного отверстия начнут активно выделяться крема, дождаться нужно того момента, пока из отверстия не перестанет выливаться кофе.

Готовый напиток переливаем в чашку.

Рекомендации по приготовлению:

Пропорции кофе нужно подбирать в зависимости от объёма чашки в которой вы будете заваривать.

К примеру, на чашку 200мл мы рекомендуем использовать 14г кофе, температура воды для заваривания нужна от 93 до 96 градусов.

Молотый кофе помещаем в чашку, и активно заливаем весь объем воды до края чашки. Спустя 4 минуты, перемешиваем кофе ложкой, крема которые образовались в процессе заваривания можно снять с помощью ложки, но можно оставить, это будет напоминать американо. По истечению 8-9 минут, можно наслаждаться готовым напитком.

АЭРОПРЕСС

Способ заваривания, при котором экстракция происходит с помощью давления, создаваемого вручную при нажатии на поршень.

Размер частиц молотого кофе для заваривания в аэропрессе напоминает помол для заваривания в чашке — мелкие кристаллы сахара.

Рекомендации по приготовлению:

Пропорции кофе для заваривания в аэропрессе

Кофе - 16г

Вода - 250мл температура от 93 до 96 градусов

Перед тем как заваривать кофе в аэропрессе, его нужно тщательно прогреть, для этого нужно установить бумажный фильтр на сетку кофеварки и закрыть её. Установить кофеварку на подходящую ёмкость, и пролить объем горячей воды не менее 300мл.

После того как мы прогрели кофеварку, приступаем к завариванию. Здесь будет описан «Обратный» метод заваривания.

Внутрь кофеварки всыпаем молотый кофе, и вливаем нужный объем горячей воды. Берем пластиковую ложку от кофеварки и перемешиваем содержимое в течении 30 сек. в этот момент из кофе выходит углекислый газ и частицы начинают активно впитывать воду, далее замедляемся и убираем ложку. Нам нужно выждать время до 1:30мин, затем установить сетку от кофеварки с бумажным фильтром, закрутить её, перевернуть перевернуть кофеварку и установить её на ёмкость, в которую мы будем продавливать готовый напиток. Заваривать кофе нужно плавно и не торопясь давить на поршень, стараясь не сместить его в сторону. Общее время заваривания составит 2:30-2:40.

ВОРОНКА(V60)

Конусная форма воронки делает экстракцию менее стабильной, поэтому важно подобрать правильный помол, чтобы вода проходила через кофе равномерно. Частицы молотого кофе должны напоминать крупнокристаллический сахар. Метод заваривания раскрывает яркий и интенсивный вкус, с комплексной кислотностью, переходящей в сладость, и минимальной горечью.

Рекомендации по приготовлению:

Кофе - 16г

Вода - 250мл температура от 93 до 96 градусов

Для того, чтобы заварить кофе в воронке, нам понадобится:

Процесс:

Устанавливаем воронку на чашку или чайник, вставляем в неё бумажный фильтр и смачиваем его горячей водой примерно 300мл, чтобы прогреть девайс перед приготовлением. Насыпаем молотый кофе в воронку соответсвенно рецепту, вливать воду в этом рецепте будем порционно (50/100/100). Вливаем первую порцию воды так, чтобы весь молотый кофе был смочен, и не было участков с сухим кофе. Далее с 30 секунды вливаем ещё 100мл, ждём до 1:30мин и вливаем оставшиеся 100мл воды. Общее время заваривания должно составить 3:10-3:15мин. Снимаем воронку с чайника, перемешиваем готовый кофе, чтобы его консистенция была однородной, можно наслаждаться.

ФИЛЬТР (КАПЕЛЬНАЯ КОФЕВАРКА)

Капельная кофеварка похожа на метод заваривания через воронку. Горячая вода проходит через молотый кофе и фильтруется через бумажный фильтр. Размер частиц молотого кофе регулируется в зависимости от пропорций: 60 г кофе на 1 л воды. Чем больше объём кофе, тем крупнее должны быть частицы молотого кофе (размером с крупную морскую соль). Для небольшого объёма используется более мелкий помол, похожий на крупнокристаллический сахар.

Рекомендации по приготовлению:

Кофе - 60г

Вода - 1л

Установить бумажный фильтр, подходящий под модель вашей кофеварки внутрь корзины. Всыпать кофе, и залить воду для заваривания в резервуар кофеварки, далее включаем кофеварку, тем самым запускаем процесс заваривания. Процесс считается завершённым, когда готовый кофе перестанет проливаться в ёмкость для него.

ФРЕНЧ-ПРЕСС

Метод заваривания кофе путём настаивания с последующей фильтрацией через дисперсионную сетку на поршне кофеварки. Принято использовать самый крупный помол. Однако стоит вспомнить, что кофе, приготовленный во френч-прессе, часто имеет нейтральный вкус, плотное тело и неоднородную текстуру из-за мелких частиц, попавших в чашку. Это происходит из-за некачественной экстракции. Чтобы получить более насыщенный вкус и аромат, лучше использовать более мелкий помол. Это позволяет извлечь больше вкусоароматических веществ, сделав напиток насыщенным, сладким и сбалансированным.

Рекомендации по приготовлению:

Кофе - 30г

Вода - 500мл

Пропорции кофе и воды можно подобрать в зависимости от объема вашего френч-пресса.

Молотый кофе поместить внутрь колбы кофеварки, влить горячую воду соответственно рецепту, установить поршень на кофеварку и попустить его до уровня кофейной «корки».

По истечению 4 минут, медленно опустить поршень до конца, и продолжить заваривание ещё на 3 минуты. За это время мелкие частицы кофе осядут на дно, а кофе заварится полноценно, готовый кофе переливаем в чашку, и наслаждаемся.