Обработка кофе — один из важнейших этапов в в пути от ягоды до зерна. Глядя на пачку зерна, помимо региона произрастания, названия и дескрипторов, мы также видим способ обработки. Способы обработки занимают разное время и требуют разное количество усилий. Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, вкус был вопросом второстепенным. В наше время фермеры все чаще уделяют особое внимание этой стадии, совершенствуют имеющиеся методы и создают новые. Способы обработки по разному раскрывают вкус кофе, поэтому важно понимать в чём отличия между ними и разбираться в том, как они влияют на вкус. Если вы знаете, каким способом обработан кофе, вы можете подобрать его по своим предпочтениям. В этой статье рассмотрим основные способы обработки кофе: натуральный, мытый и хани.
Натуральная обработка
натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Скорее всего, это самый первый метод, который начали использовать. Здесь все достаточно просто: после сбора урожая кофейные ягоды выкладывают тонким слоем на ровную поверхность и сушат под солнцем. Это могут быть бетонированные площадки, крыша дома или так называемые африканские кровати — сооружения из сетки и опор. Такая сушка может занимать около 3-4 недель. Под палящим солнцем (а в странах произрастания кофе обычно жаркий климат) кофейные ягоды начинают подсыхать и вялиться, становясь похожими на сухофрукты. В результате мы получаем высушенные ягоды, которые фермеры отправляют на хранение. Перед отправкой покупателю, ягоды отправляются на халлинг (это такой процесс, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна), после чего кофе упаковывают и готовят к отправке. После халлинга всегда остается кофейная оболочка - кожура, которую еще называют каскара. Чаще всего ее используют в качестве естественного удобрения для кофейных посадок.
Натуральную обработку можно узнать по темной прожилке у зерна
Как характеризуется сухая обработка кофе:
-
Высокий уровень сладости. За то время, пока ягода высушивалась, зерно впитало в себя сок и сахар из мякоти.
-
Насыщенность и плотное тело. Этот пункт также выходит из предыдущего. У зерна достаточно времени, чтобы обогатиться вкусом, что делает такое зерно ярче.
-
Относительно низкая стоимость и трудозатраты. Требуется только солнце, время и сухой климат. Периодически ягоды нужно переворачивать и, опционально, перебирать и отделять незрелые.
Мытая обработка
мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.
В некоторых странах климат слишком влажный и не подходит для долгой сушки. В отличие от сухого метода, мытая обработка предполагает, в первую очередь, удаление кожицы и части мякоти с ягод. Это делается с помощью специального приспособления - депульпатора. Далее плоды помещают в емкость с водой для того, чтобы отделить мякоть и клейковину. В этом помогают бактерии и другие микроорганизмы, которые запускают процесс ферментации. Такое замачивание также помогает отсортировать урожай, так как дефектные (недозревшие, перезревшие, испорченные) ягоды всплывают, после чего их легко отсеять. После этого этапа остатки клейковины смывают водой, кофе отправляется на сушку. В результате мы получаем зерно в тонкой оболочке (пачмент, пергамент), которое хранится в таком виде до отправки. Так же, как и в сухой обработке, перед отправкой зерно отправляется на халлинг, чтобы убрать пачмент.
Мытую обработку можно узнать по светлой прожилке у зерна
Как характеризуется мытая обработка кофе:
-
Более чистый вкус. Мытая обработка позволяет эффективно контролировать качество, получать более однородное сырье.
-
Менее интенсивный вкус, меньше сладости, выразительная кислотность.
-
Ресурсозатратность. Большое количество сточных вод, непригодных для питья.
Хани обработка
хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.
Хани - это что-то среднее, между сухой и мытой обработкой. Кожица с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна отправляются на сушку, как при натуральной. Получается, что ферментация происходит не в воде, а во время сушки. На этом этапе ягоды приобретают медовый цвет и становятся липкими, отсюда и название метода на английском - мед. Такой метод обработки соединяет в себе преимущества двух вышеописанных. Различают разные подтипы хани, получаемые от разного количества мякоти, которое остается на зерне, условий и длительности сушки. Кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного.
Зерно хани обработки необжаренное
Как характеризуется хани обработка кофе:
-
Занимает меньше времени, чем натуральный метод. Меньший расход воды, чем в мытом методе.
-
Вариативность вкусов. Больше сладости, чем в мытом, и более чистый вкус, чем в натуральном методе.
-
Не всегда предсказуемый результат. Нельзя предугадать, сколько мякоти нужно удалить, как точно это отразится на вкус.