Оценивая кофейные зёрна, люди обращают внимание в том числе и на их размер. Но насколько он важен для качества кофе?
Можно провести аналогию с фруктами или ягодами: более крупный плод не всегда оказывается самым сочным, иногда мелкие фрукты и ягоды бывают вкуснее. Так же и с кофе: размер зёрен не является главным критерием качества.
Размер зёрен зависит от климатических условий, сезона и сорта кофе. В Африке кофе часто растёт на большей высоте, чем в Центральной Америке. Высота произрастания косвенно связана с размером зёрен, а точнее — с их плотностью. На большой высоте кофе созревает дольше и выглядит небольшим по размеру. Кофейные деревья на меньшей высоте дают более крупные зёрна; при этом такой кофе менее плотный.
Существует распространённое мнение, что размер зёрен определяет вкус кофе. Однако это не так: на вкус влияет множество факторов, таких как генетика, терруар и обработка. Профессиональной оценкой кофе занимаются Q-грейдеры, и размер зёрен не имеет значения для определения вкуса. То есть в системе оценки нет зависимости между размером и вкусом кофе. Иногда мелкие зёрна даже превосходят по вкусу более крупные.
Рассмотрим пару ярких примеров. Иногда случается так, что внутри ягоды развивается только одно зерно вместо двух. Оно принимает округлую форму и часто имеет небольшой размер. Его называют пиберри. Считается, что у пиберри более яркий и кислотный вкус по сравнению с кофе из обычных зёрен. Это объясняют тем, что в ягоде находится только одно зерно, и оно получает больше питательных веществ.
Вслед за пиберри стоит вкратце рассказать про марагоджип. Это разновидность арабики, естественная мутация которой привела к тому, что зерна марагоджипа в несколько раз крупнее зерен других сортов. Исторически сложилось мнение, что такое зерно дольше созревает на дереве и накапливает больше органических соединений. Однако в наши дни это утверждение всё чаще ставят под сомнение. Как мы уже говорили, в текущей системе оценки кофе не говорится о размере зерна. Тем не менее многие до сих пор уверены, что крупное и однородное зерно лучше. Но как и для любого другого сорта характеристики марагоджипа определяются прежде всего терруаром.
*Сверху зерно Марагоджип, снизу - Пиберри
Размер кофейного зерна важен для обжарщика. Существует много параметров, по которым он ориентируется в выборе профиля обжарки. Чем крупнее зерно, тем сложнее его качественно обжарить. Зерна разного размера проводят тепло по-разному и, как следствие, обжариваются по-разному. Кофе разных обработок отличается по своей структуре.
Мы тщательно анализируем зерно и подбираем для каждого сорта свой профиль обжарки, который наилучшим образом раскрывает вкус. Поэтому, как правило, для потребителя размер зёрен не играет роли. Не стоит обращать внимание на внешний вид кофе, лучше сосредоточиться на вкусе напитка.