В прошлой статье блога мы рассказали вам, как изучали экстрактивность кофе и зависимость показателей Brewing control chart от количества воды, используемой в приготовлении.
Но откуда взялись эти данные? Зачем вообще следить за ними?
Эксперимент: влияние количества воды на вкус кофе
Количество воды.
Первое, что мы решили проверить — это то, как влияет количество воды на вкус приготовленного кофе.
Мы использовали:
- зерно "Колумбия Финка Филадельфия" 20г.
- температура заваривания 90 град.
- Имерсионный способ приготовления в воронке Wilfa.
- Кофемолка Mahlkonig EK43T
- Время приготовления — 5 минут.
Все значения фиксировались, менялось только количество используемой воды.
- Температура заваривания 90 градусов
- Помол 10,4
- Кофе 20 гр
- Время приготовления 5 минут (заливание до 1-ой минуты — 3 минуты настаиваю — на 4-ой минуте открываю клапан воронки – каждый раз пролив идет ровно до 5-ой минуты (погрешность 5 сек))
TDS измерялось у каждого напитка отдельно.
Используя специальную формулу рассчитывается экстрактивность кофе:
Для эксперимента было приготовлено 5 воронок. В каждом рецепте использовалось разное количество воды.
- 240 мл
- 280 мл
- 320 мл
- 360 мл
- 400 мл
Так как время на приготовление практически не изменялось, то можно принять в счет, что у всех воронок были одинаковые условия для заваривания.
Все значения мы записывали в таблицу.
1) Воронка №1 (240 мл). Переэкстрагированный кофе.
Переэкстракция происходит, когда из кофе извлечено слишком много вкусовых веществ, в свою очередь большой уровень экстракции (а в данном опыте он равен 20,16) дает неприятные оттенки вкуса.
Таким образом получился едкий, концентрированный и сушащий кофе.
2) Воронка №2 (280 мл)
Вкус стал мягче, перестало доминировать пыльное послевкусие, появились кислотные фруктовые ноты и какой-то намек на сладость. Но все равно ощущалась горечь на краях языка.
3) Воронка №3 (320 мл). Баланс.
Кофе сбалансирован. Получился питкий, не горький, фруктовый и комплексный напиток. Долгое и сладкое послевкусие, приятное округлое тело.
Есть, что можно было еще доработать, но в целом для общего представления этого достаточно.
4) Воронка №4 (360 мл)
Слабый мягкий и неяркий вкус. Ощущается легкая горечь.
5) Воронка №5 (400 мл). Недоэкстракт.
Из кофе не было извлечено достаточно вкуса. Недоэкстракт часто ощущается травянистыми нотами, легким водянистым телом и неприятной горечью. Как и наш кофе, который получился слабым, жидким и горьким.
В приготовлении кофе мы всегда пытаемся поймать баланс горечи, сладости и кислотности. Только тогда кофе доставляет удовольствие от питья, а не негативные ощущения.
Для более комфортного анализа наша программа автоматически записывала все значения в график заваривания кофе. Он представлен ниже.
Чуть позже, после всех экспериментов мы научим вас пользоваться этим графиком. Его плюс в том, что со временем, при хорошо натренированных рецепторах, возможно полагаться лишь на вкус и свободно ориентироваться в параметрах заваривания.
Сейчас важна зависимость TDS к Экстрактивности кофе.
Мы видим, что с уменьшением воды кофе становился крепким.
С уменьшением кол-ва воды. Кофе становится крепким, солоноватым, сушащим, жестким, танинным…
В таких случаях нужно понижать экстрактивность, в данном эксперименте мы добивались этого увеличением количества воды.
Противоположность крепкому кофе — слабый кофе, характеризующийся как неяркий, тонкий, разбавленный, пресный, пыльный...
Все просто. Если посмотреть на график зависимости количества воды и экстрактивности, то можно сделать вывод, что зависимость практически прямопропорциональная.
Больше воды — меньше экстракта.
Меньше воды — больше экстракта.
Выводы
Итак, сегодня мы подробнее разобрались с вами о влиянии количества воды, использованной для приготовления кофе, на его вкус.
И познакомились с такими понятиями, как переэкстрагированный (крепкий, солоноватый, сушащий, жесткий, танинный…) и недоэкстрагированный (неяркий, тонкий, разбавленный, чайный, пресный, пыльный…) кофе.
В следующем эксперименте мы рассмотрим с вами влияние температуры на заваривание кофе.
- Комментарии