Влияние количества воды на вкус кофе

Количество воды.

Первое, что мы решили проверить- это то, как влияет количество воды на вкус приготовленного кофе. 

Мы использовали:

• зерно “ Колумбия Финка Филадельфия” 20г.

• температура заваривания 90 град.

• Имерсионный способ приготовления в воронке Wilfa.

• Кофемолка Mahlkonig EK43T

• Время приготовления- 5 минут.

Все значения фиксировались, менялось только количество используемой воды.

1. Температура заваривания 90 градусов

2. Помол 10,4

3.  Кофе 20 гр

4. Время приготовления 5 минут (заливание до 1-ой минуты - 3 минуты настаиваю - на 4-ой минуте открываю клапан воронки – каждый раз пролив идет ровно до 5-ой минуты (погрешность 5 сек)) 

TDS измерялось у каждого напитка отдельно.

Используя специальную формулу расcчитывается экстрактивность кофе:

Для эксперимента было приготовлено 5 воронок. В каждом рецепте использовалось разное количество воды.

1. 240 мл

2. 280 мл

3. 320 мл

4. 360 мл

5. 400 мл

Так как время на приготовление практически не изменялось, то можно принять в счет, что у всех воронок были одинаковые условия для заваривания. 

Все значения мы записывали в таблицу.

1) Воронка №1 (240 мл). Переэкстрагированный кофе.

Переэкстракция происходит, когда из кофе извлечено слишком много вкусовых веществ, в свою очередь большой уровень экстракции (а в данном опыте он равен 20,16) дает неприятные оттенки вкуса.

Таким образом получился едкий, концентрированный и сушащий кофе.

2) Воронка №2 (280 мл)

Вкус стал мягче, перестало доминировать пыльное послевкусие, появились кислотные фруктовые ноты и какой-то намек на сладость. Но все равно ощущалась горечь на краях языка.

3) Воронка №3 (320 мл). Баланс.

Кофе сбалансирован. Получился питкий, не горький, фруктовый и комплексный напиток. Долгое и сладкое послевкусие, приятное округлое тело.

Есть, что можно было еще доработать, но в целом для общего представления этого достаточно.

4) Воронка №4 (360 мл)

Слабый мягкий и неяркий вкус. Ощущается легкая горечь.

5) Воронка №5 (400 мл). Недоэкстракт.

Из кофе не было извлечено достаточно вкуса. Недоэкстракт часто ощущается травянистыми нотами, легким водянистым телом и неприятной горечью. Как и наш кофе, который получился слабым, жидким и горьким. 

В приготовлении кофе мы всегда пытаемся поймать баланс горечи, сладости и кислотности. Только тогда кофе доставляет удовольствие от питья, а не негативные ощущения.

Для более комфортного анализа наша программа автоматически записывала все значения в график заваривания кофе. Он представлен ниже.

Чуть позже, после всех экспериментов мы научим вас пользоваться этим графиком. Его плюс в том, что со временем, при хорошо натренированных рецепторах, возможно полагаться лишь на вкус и свободно ориентироваться в параметрах заваривания. 

Сейчас важна зависимость TDS к Экстрактивности кофе.

Мы видим, что с уменьшением воды кофе становился крепким.

С уменьшением кол-ва воды. Кофе становится крепким, солоноватым, сушащим, жестким, танинным…

В таких случаях нужно понижать экстрактивность, в данном эксперименте мы добивались этого увеличением количества воды.

Противоположность крепкому кофе- слабый кофе характеризующийся как неяркий, тонкий, разбавленный, пресный, пыльный...

Все просто. Если посмотреть на график зависимости количества воды и экстрактивности, то можно сделать вывод, что зависимость практически прямопропорциональная.

Больше воды- меньше экстракта.

Меньше воды- больше экстракта.

Выводы:

Итак, сегодня мы подробнее разобрались с вами о влиянии количества воды использованной для приготовления кофе на его вкус.

И познакомились с такими понятиями, как переэкстрагированный (крепкий, солоноватый, сушащий, жесткий, танинный…) и недоэкстрагированный (неяркий, тонкий, разбавленный, чайный, пресный, пыльный...) кофе.

В следующем эксперименте мы рассмотрим с вами влияние температуры на заваривание кофе.