Как часто, заваривая кофе дома, вы задавались вопросом, почему сегодня чашка получилась сладкой и сочной, а завтра тот же кофе вдруг стал плоским, слишком кислотным или будто потерял насыщенность?
Мы привыкли думать, что дело в зерне, обжарке или способе приготовления. Но есть один ингредиент, который влияет на вкус не меньше, вода. А если учитывать, что кофе примерно на 98–99% состоит именно из воды, становится понятно, почему она способна кардинально менять результат в чашке.
Когда человек начинает глубже разбираться в кофе, почти сразу появляется вопрос, какую воду лучше использовать дома, для кофемашины, турки, фильтра или воронки. И здесь нет универсального ответа из серии «берите любую бутилированную». Потому что значение имеет не этикетка, а состав.
Как состав воды влияет на вкус кофе
Главное, на что стоит обращать внимание, это состав и минерализация. Именно минералы участвуют в процессе экстракции и помогают воде извлекать вкусовые вещества из кофе.
Экстракция, это процесс, во время которого вода извлекает из кофе кислоты, сахара, масла и ароматические соединения. От состава зависит, какие вещества будут извлекаться активнее, а какие останутся в зерне. Именно поэтому один и тот же кофе может раскрываться совершенно по разному. Даже если зерно, степень помола и способ приготовления остаются одинаковыми, состав воды способен заметно изменить результат в чашке. Даже небольшое изменение минерализации способно изменить сладость, кислотность и насыщенность чашки.
Какая вода подходит для кофемашины, оптимальные параметры ppm, жёсткости и pH
Когда возникает вопрос, какую воду заливать в кофемашину, правильнее начать не с выбора бренда, а с цифр.
В кофейном мире ориентируются на показатель TDS или ppm, Parts Per Million.
Именно минерализация чаще всего определяет, насколько ярко раскроется вкус кофе. Измерить показатель можно дома с помощью TDS метра, или солемера. Это небольшой прибор, который показывает количество растворённых веществ в воде.
Для разных способов приготовления рекомендации отличаются:
• турка, гейзерная кофеварка, рожковая кофемашина, примерно 100–150 ppm
• дрип пакеты, аэропресс, воронка, капельная кофеварка и френч пресс, примерно 65–100 ppm
Если показатель ниже 50 ppm, не хватает минералов для нормальной экстракции, и кофе может получиться водянистым и менее насыщенным.
Если показатель превышает 250 ppm, отдельные вкусовые оттенки раскрываются слабее, а вкус может стать менее чистым и сбалансированным.
Кроме минерализации, важно учитывать жёсткость. Оптимальным считается диапазон примерно 50–175 ppm.
Слишком высокая жёсткость не только влияет на вкус, но и быстрее образует накипь внутри кофемашины.
Есть ещё один показатель, о котором говорят реже, pH. Он показывает, насколько жидкость кислая или щелочная.
Для приготовления кофе лучше подходит вода с нейтральным или близким к нейтральному pH, примерно 6,5–7,5.
Какие виды воды можно использовать
Бутилированная вода
Многие ищут лучшую бутилированную воду для кофемашины, но важно понимать, даже дорогой вариант не всегда подходит. Всегда смотрите на состав.
Кальций и магний на этикетке часто указывают диапазоном, например Ca 0,5–130 мг/л или Mg 0,5–50 мг/л. Это может выглядеть странно, но такие цифры не означают точное содержание минералов в конкретной бутылке.
Производитель показывает допустимый диапазон значений, в пределах которого может находиться состав жидкости.
Для кофе такой формат не очень удобен, потому что по нему сложно понять реальные параметры. Поэтому удобнее выбирать воду, где указаны более конкретные значения или узкие диапазоны.
Фильтрованная вода
Обычные бытовые фильтры способны убрать часть примесей и смягчить воду.
Для большинства домашних сценариев это уже заметно улучшает вкус чашки. Но важно понимать, что фильтр не всегда означает идеальный состав для заваривания.
Вода после обратного осмоса и дополнительная минерализация
Многие удивляются, дома стоит хороший фильтр обратного осмоса, а кофе всё равно не радует. Причина простая, после обратного осмоса минерализация часто составляет около 10–30 ppm. Кажется, что чем чище, тем лучше.
Но с кофе это работает иначе.
Слишком мягкая вода не может нормально извлекать вкусовые вещества. Ей буквально не хватает минералов для правильной экстракции.
Здесь особенно важны два элемента, магний и кальций.
Магний помогает раскрывать сладость, подчёркивает вкуковой профиль и делает чашку более выразительной. Для кофе хорошим ориентиром считается содержание магния примерно 10–30 мг/л. Кальций тоже участвует в экстракции и влияет на насыщенность вкуса. Комфортным диапазоном для кофе обычно считают примерно 51–68 мг/л. Идеальное соотношение кальция к магнию — примерно 1:3.
Баланс этих минералов напрямую влияет на то, как раскроется кофе в чашке. Поэтому для воды после обратного осмоса часто используют дополнительную минерализацию. Мы рекомендуем использовать раствор минералов Mineral Drops от компании HiWater. Так можно поднять показатели до нужных значений и получить более стабильный результат дома. Использование простое, 1 мл раствора на литр жидкости увеличивает минерализацию примерно на 100 ppm.
После добавления перемешивают и повторно проверяют показатели TDS метром. Так можно буквально настроить воду под свой способ заваривания.
Дистиллированная и минеральная вода
Использовать дистиллированную воду не стоит. Несмотря на высокую степень очистки, в ней практически нет минералов
Минеральная вода, наоборот, часто содержит слишком много растворённых веществ. Она может сделать вкус тяжелее и быстрее привести к появлению накипи
Как вода влияет на кофемашину, накипь, встроенные фильтры и срок службы техники
Вода влияет не только на вкус, но и на срок службы оборудования.
Если она слишком жёсткая, минералы постепенно оседают внутри нагревательных элементов. Так появляется накипь.
Со временем она ухудшает работу кофемашины, увеличивает нагрузку на систему и может привести к поломкам.
Использование воды с правильными параметрами помогает не только улучшить вкус, но и продлить срок службы техники
Как выбрать воду для кофе на практике
Если не хочется разбираться в формулах, можно ориентироваться на несколько простых параметров:
• минерализация примерно 75–150 ppm;
• магний примерно 10–30 мг/л;
• кальций примерно 51–68 мг/л;
• умеренная жёсткость;
• pH около 7.
И ещё несколько ошибок, которые встречаются чаще всего:
• использовать слишком мягкий состав
• выбирать высокий уровень минерализации
• использовать кипячёную воду
• ориентироваться только на рекламу или цену
Если вы всё ещё думаете, какую воду использовать дома, начните с простого, измерьте её показатели. Иногда именно они влияют на вкус чашки сильнее, чем новая пачка зерна. Потому что хороший кофе начинается намного раньше первого глотка.