БЛЕНД ИСТОК

Про фермы

Киленсо Мокониса — один из субрегионов западной зоны Гуджи, известный во всём мире своим уникальным кофе. Киленсо находится в 467 км к югу от Аддис-Абебы и в 10 км от Буле Хора на высоте 1900–2000 метров над уровнем моря.

Сидамо — бывшая южная провинция Эфиопии. Название зоны произошло от коренной этнической группы, расположенной в юго-центральной части страны, и сегодня Сидамо ассоциируется с одними из самых узнаваемых эфиопских кофейных профилей.

Индийскую робусту выращивают на высоте от 500 до 1000 метров над уровнем моря. Сезон дождей здесь длится с июля по сентябрь, а урожай робусты собирают с февраля по март. Весь кофе в Индии растёт в южной части страны в тени деревьев, высота которых может достигать 35 метров — это многоярусные, практически естественные джунгли.

Про обработку

Мытая обработка

Кофейные ягоды собирают вручную и отправляют на станцию мытой обработки. Перед тем как вся масса красных спелых ягод будет перемещена в ёмкость для пульпирования, их раскладывают на патио под солнечными лучами, где вручную сортируют, отделяя перезрелые, недозрелые ягоды и посторонние предметы.

Затем ягоды очищают от мякоти между двумя вращающимися абразивными плитами с использованием чистой воды. После этого кофейные зёрна выпадают из пресса в водный канал: лёгкие зёрна всплывают и удаляются, а более плотные тонут и вытекают через отверстие внизу, попадая в ферментационные танки, где их оставляют на ночь.

На следующий день зёрна ещё раз тщательно промывают в специальных каналах, разделяя по качеству, и отправляют на солнечные патио. Здесь осуществляется строгий контроль за влажностью. Как только она достигает целевого уровня 10–12 %, кофе упаковывают для транспортировки на станцию предэкспортной обработки.

Анаэробная обработка

Ягоды после сбора помещают в вакуумные мешки, из которых специальным устройством выкачивают кислород, чтобы создать бескислородную среду. Затем кофе оставляют ферментироваться в течение 72 часов при комнатной температуре, после чего сушат на африканских кроватях.

Натуральная обработка

Натуральные и щадящие методы обработки усиливают сладость зёрен и придают им яркие фруктовые нотки. С мая по август фермеры собирают урожай и тщательно отбирают только самые качественные ягоды. Кофейные ягоды сушатся под солнцем около 14 дней, затем депульпируются, и зелёный кофе досушивается на патио до достижения влажности 10–12 %.

Разные методы обработки позволяют раскрыть богатство происхождений: от цветочно‑фруктовых дескрипторов эфиопских лотов до плотного, структурного характера индийской робусты.