БАТЧ-БРЮ ЯСНЫЙ

Про фермы

Кения / Касинга

Большинство фермеров, поставляющих кофейные ягоды на станцию обработки Касинга, имеют на своих участках менее 250 кофейных деревьев. Обычно это смесь разновидностей SL-28 и SL-34, которые выращивают рядом с продовольственными культурами и кормом для скота.

Фермеры получают агрономическое обучение и поддержку от государства: от рекомендаций по обработке кофе до практик, направленных на поддержание плодородия почвы.

Колумбия / Розовый Бурбон

Сельскохозяйственный путь Элиаса и Шади Байтеров начался в 1995 году, а в 2010 году они приступили к выращиванию кофе на плантации Эль Вергель в Толиме. К 2015 году они уже успешно собрали первый урожай различных сортов.

В 2017 году, столкнувшись с трудностями на местном рынке, Марта, Шади и Элиас решили найти инновационные способы повысить ценность своего кофе и сократить дистанцию между производителями и обжарщиками.

Компания Forest Coffee была основана в 2019 году с целью раскрыть истинный потенциал колумбийского кофе через инновации в обработке, образование и устойчивое развитие. Главная миссия компании — напрямую связывать производителей кофе с международными рынками, обеспечивая справедливые цены и полную прозрачность.

Сегодня Forest Coffee объединяет 250 семей, четыре крупных проекта по всей Колумбии, команду из более чем 25 специалистов, а также глобальное сообщество партнёров и обжарщиков.

Колумбия / Вуш-вуш

Этот лот выращен и обработан на ферме Эль Плэйсер, принадлежащей Себастьяну Рамирезу. Вуш-вуш — дикорастущая разновидность арабики из Эфиопии. Её сравнивают с Гейшей и ставят в один ряд с другими редкими разновидностями.

Разновидность названа в честь деревни в Эфиопии, где её впервые обнаружили. При исследовании первых растений Вуш-вуш было установлено, что она обладает исключительным потенциалом чашки: даже популяции, выросшие в дикой природе, дают зерно класса спешелти.

Про обработку

Кения / Мытый процесс

Кофейные ягоды собирают вручную и отправляют на станцию мытой обработки. Перед тем как вся масса красных спелых ягод будет перемещена в ёмкость для пульпирования, их раскладывают на патио под солнечными лучами и вручную сортируют, отделяя перезрелые, недозрелые ягоды и посторонние предметы.

Затем ягоды очищают от мякоти между двумя вращающимися абразивными плитами с использованием чистой воды из реки Тета. После этого кофейные зёрна попадают в водный канал: лёгкие зёрна всплывают и удаляются, а более плотные тонут и через отверстие внизу попадают в ферментационные танки, где их оставляют на ночь.

На следующий день зёрна ещё раз тщательно промывают в специальных каналах, разделяя по качеству, и отправляют на солнечные патио на 7–15 дней. Здесь ведётся тщательный контроль за влажностью. При достижении целевого показателя 10–12 % кофе упаковывают для транспортировки на станцию предэкспортной обработки.

Колумбия / Розовый Бурбон

Этот кофе прошёл натуральную обработку с контролируемой ферментацией, направленной на достижение баланса фруктовых нот и сладости. Процесс начинается с 12-часовой предварительной ферментации в пластиковых танках, благодаря которой ягоды начинают развивать насыщенный фруктовый профиль.

Затем ягоды сорта Розовый Бурбон проходят 24-часовую анаэробную ферментацию в герметичных пластиковых ёмкостях. Безвоздушная среда способствует формированию более глубокого и комплексного вкуса.

На этапе сушки ягоды сначала помещают в механический силос на 4 дня для эффективного снижения влажности. Затем кофе сушат на солнце на африканских кроватях в течение 20 дней до достижения необходимого уровня влажности.

После сушки кофе стабилизируют в мешках GrainPro в течение 35 дней. Этот этап помогает сохранить качество зерна и стабильность вкусового профиля.

Колумбия / Вуш-вуш

Лот обработан методом чёрный хани с дополнительной анаэробной ферментацией. Сбор ягод проводят на стадии полузрелости, после чего выполняют тщательную сортировку: около 95 % составляют полностью спелые ягоды, а 5 % — полузрелые.

Сначала ягоды проходят анаэробную ферментацию в течение 96 часов. Их помещают в герметичные ёмкости объёмом 200 литров при стабильной температуре около 18 °C, а с помощью инжекции CO₂ создают среду без доступа кислорода.

Затем следует сухая ферментация продолжительностью 48 часов без добавления воды. Этот этап помогает усилить концентрацию вкуса и продолжить развитие микробиологических процессов.

Завершающий этап — иммерсионная ферментация в воде в течение 48 часов. Насос удаляет кислород, поддерживая анаэробные условия и способствуя более деликатной экстракции ароматических соединений. После этого кофе депульпируют и сушат в течение 15 дней.